疫情之下，菜市场活禽交易如何与时俱进？

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贪嘴尝鲜惹祸端，食品安全需谨慎

在中国人的饮食文化里，经常可以听到这样的话：

“这东西得趁新鲜吃，新鲜吃才好吃哩！”

“吃这个好，吃这个大补！别的地方吃不到！”

中华民族是一个有着优秀烹饪手艺的国家，天上飞的、地上跑的、水里游的，什么都能做成好吃的料理。这就让部分人在食材的挑选上有些肆无忌惮，简单的食材已经无法满足他们，个别人经常会认为吃稀奇的、吃新鲜的才是本事！

而2020开年来，这样的口腹之欲再次为我们敲响了一次警钟。

在我国，野味经常被认为有着一些寻常蓄养可食用动物所无法拥有的神奇功效，蛇、蝙蝠、穿山甲、果子狸等，都是“大补”，因此捕食野味的现象屡禁不止，殊不知它们作为许多病毒的宿主，稍有不慎，就会对人类展开猛烈的报复。

▲图片来源于网络

新型冠状肺炎来势汹汹，不讲道理，让我们重温了同样因吃野味而来临的非典时期的可怕景象。多种病毒都可以在活体动物身上寄宿，在与人类的接触过程中进行传染，这一可怕的特质也将农贸市场活禽食品安全这一议题重新提上了议程。

各有各理，活禽禁止难施行

野味带来问题的严重性相信大家已经有目共睹，但你可知活禽也并不完全安全？

不提前前后后发生的大大小小的人感染禽流感事件，单指2013年由禽类身上携带的病毒而导致的H7N9禽流感，在7年后也让人记忆犹新。

顾客喜欢吃现宰的禽类属于人之常情，无可厚非，买鸡鸭时挑活的，现杀现宰，不仅是新鲜好吃的问题，也能避免中招黑心商家售卖病死禽，以次充好的圈套，而在顾客眼中，买白条禽就总是少了那么几分味道。

▲图片来源于网络

但禽类当场宰杀，容易产生大量的污水和异味，鸡毛鸭毛遍地，难以清理，这样糟糕的卫生环境，简直成了病毒繁衍传播的温床。

▲图片来源于网络

▲图片来源于网络

在这样的情况下，为了控制禽流感传染病的发生，便于进行活禽检测，保证市场内部的环境卫生，有多地农贸市场发布了活禽禁止的条例，如杭州与上海的城区已全面禁止活禽交易。

但依旧有许多地方并没有实行活禽禁止的措施，各方都对此存有侥幸心理，认为禽流感中招的几率不大。

而对于商家来说，活禽的价格要比杀白禽高，利润也更大，也更容易卖；对于顾客而言，他们更青睐新鲜健康、能让自己放心的食物。

这些都实在是让人甘愿承担着那么“一点风险”的诱惑。

杭州活禽禁止发展史

浙江省是在华东地区首个规定永久禁止活禽交易的省市，杭州作为浙江的省会城市，首当其冲。而这项禁令的产生，则与2013年的H7N9 禽流感息息相关 。

2013年3月31日

国家卫生和计划生育委员会通报：上海市和安徽省发现3例人感染H7N9禽流感病例，其中两人死亡。

2013年4月3日

浙江省卫生厅通报浙江确诊2例人感染H7N9禽流感病例，其中1例患者死亡。接下去几乎每天都会有新增感染H7N9禽流感病例。

2013年4月15日零时起

杭州市主城区暂时停止活禽交易，暂时关闭主城区农贸市场活禽交易区、花鸟市场禽鸟交易区。

2013年4月16日

淘宝网发布了最新的网禁限售公告：为了配合杭州地区禽类交易管控，严防禽流感疫情扩散，即日起淘宝网将对杭州地区的活禽商品进行下架。

2013年5月17日

浙江省宣布终止H7N9禽流感Ⅳ级应急响应。

2013年6月20日

杭州市政府办公厅下发了《杭州市人民政府办公厅关于市区重启市场活禽交易的通知》（以下简称《通知》），经历了67天的关停后，杭州终于宣布重启活禽交易了。

2013年10月15日

浙江省卫生厅通报，浙江省新增1例人感染H7N9禽流感病例。

2014年1月24日零时起

杭州主城区再次暂停活禽交易，暂时关闭农贸市场的活禽交易区、以及花鸟市场的禽鸟交易区。

同时，萧山区、余杭区，在原有暂停活禽交易的基础上，从2月15日起继续休市3个月；五县（市）是否继续采取休市措施，将由当地政府自行决定。

而未实行永久关闭活禽交易的专业市场、农村集贸市场、城市农贸市场的区、县（市），要严格落实“每日清洗消毒、每月休市至少3天”，以及市场存留活禽不过夜和无害化处理等常态管理制度，并实行季节性休市；一旦出现外环境禽流感病毒阳性或人感染H7N9禽流感病例的地方，将对阳性市场周边13 公里范围内所有活禽交易市场休市3天，禁止或限制活禽交易、调运。

实施办法还包括依法取缔占道、流动兜售活禽交易行为；主城区范围禁止司乘人员利用公共交通工具运输或携带活禽等内容。

2014年2月13日

杭州市政府出台《建立人感染H7N9禽流感源头防控长效机制的实施办法》。

2014年2月15日

杭州市政府正式对外发布《建立人感染H7N9禽流感源头防控长效机制的实施办法》。首次明确：＂杭州主城区将永久性关闭活禽交易市场。＂

2014年5月23日

浙江省政府发布了《浙江省活禽交易管理办法》，规定从当年7月1日起，全省所有设区市全面禁止活禽交易。

2014年7月

杭州市政府发布了《杭州市限制活禽交易管理办法》，城区永久禁止活禽交易。

纵观杭州活禽禁止的发展史，从文字上看显得轻飘，但为了这条措施的施行，政府付出的心力却是巨大的。

农贸市场中只能销售冷白禽，食品的新鲜程度以及安全性就成了各方最为关注的焦点。

杭州市禁止设立活禽零售市场、活禽批发市场区域的食用禽类产品供应，实施定点屠宰管理。对于禽类产品采用“一证两标”制度，即检疫证明、检疫标志、企业检验标识，作为市场准入的检查依据。通过对这些信息的追溯确保产品质量。

且每日需组织对活禽交易场所、宰杀区域以及相关设施设备进行清洗、消毒，收集废弃物和死亡禽类，并按照有关规定进行无害化处理，有关文件中也包含详细的休市措施以及惩处机制。

随着时间的推移，杭州活禽禁止所引发的如冷链配送需求等体系愈发完善，顾客对其的接受程度也有了显著提高。

如何以摊位设计降低禽类售卖风险

在新型冠状肺炎疫情肆虐的当口，许多地方都出台了政策禁止进行活禽交易，这是为了进一步保障民众生命财产安全的必需举措。

活禽禁止是趋势不假，但在广东、广西这类对于活禽较为青睐的地区，想要马上全面禁止活禽是极为困难的，这样的情况下，如何以凭借设计降低活禽售卖风险就成了一个值得思考的问题。

一鸿以农贸市场设计起家，也历经了杭州市三轮农贸市场升级改造，在全国各地参与设计过不同类型、不同需求的市场及摊位，同时对于禽类摊位的设计也有过深刻研究。

活禽宰杀现卖，令人头疼的地方，一是卫生问题，活禽产生的粪便和噪音，以及宰杀过程中造成的异味和污渍，容易影响整个市场的卫生水平，降低市场在顾客心中的影响；二是安全问题，禽类身上也可能带有病毒，顾客直接接触，可能会造成安全隐患。

以此两点为依据，一鸿作出了如下设计。

▲禽类摊位效果图

01

布局规划

好的布局是成功的一半，不同于其他方面，摊位的布局一旦确定就很难更改，在确定的空间内按照要求进行巧妙规划是设计师的必备技能。

对于活禽摊位的规划，一鸿设计师总结出了三隔离原则。

所谓三隔离，即是在经营区、屠宰室以及购物通道之间采用玻璃完全隔离。如图所示，活禽位于经营区，消费者不离开购物通道，于经营区前选取指定家禽，商家从经营区进入屠宰室内进行处理。

商家在对活禽完成宰杀后无需再经过活禽处，能有效地避开污染区，避免二次污染，完成处理后从屠宰室窗口递交成品给顾客，顾客全程不接触。

同时购物通道与外部通道通过门隔开，进一步防止了异味的溢散，有助于减小气味对市场环境的影响。

02

排污设计

无论是在活禽的饲养清理亦或是宰杀过程中，污水处理一直是令人头痛的问题。

在以上设计中，一鸿对经营区内放置活禽的笼子采用不锈钢设计，下设排粪便污水池，活禽产生的排泄物透过缝隙进入下方污水池，在墙上安有高位水箱，只需轻松一按，水箱便可对污水池进行冲刷，将污染物冲入排水系统。

在污水冲入管道后，污水会被进行集毛处理以及排污消毒，最后汇集到化粪池，而活禽区的污水系统与市场排水系统是相互分开的，这样能有效避免交叉污染。

03

异味处理

对于因活禽而产生的强烈异味，该营业房内设有强排风系统，摊位上方接有排风管道可有效将异味排出。

同时其中所配备的装置会在排风前对空气进行消毒，可有效杜绝异味，提升安全系数，保障市场环境。

04

死禽间

在屠宰室和经营室的夹角设有死禽间，一旦有死禽，便可将其放入隔离间，统一销毁，同时要做好台账的记录，方便市场管理，可查可控。

05

管理层面

1.活禽上货最好有单独的出入口，不要从公共进货口进。

2.对于销售接触活禽人员，建议佩戴口罩。

3.在活禽区设紫外线灯，每天定时消毒1-2个小时。

4.为防止气味溢出，入口的门可采取电控感应式，进一步减小对市场环境的影响。

5.屠宰室内单独配备器皿，对于活禽宰杀必需的热水器，建议用电，禁用明火或煤。

6.当发生特殊情况，如在出现疫情时，需每月设置休市期，并采取错开经营户经营等措施。

Tip 在不能取缔活禽的情况下，建议缩小活禽区，便于市场方进行管理。

盼疫过后 携手向前

农贸市场的成长永不止步，因为大家都深切地明白，只有迎合社会的发展需要，市场才能更好地运营下去。农贸人奋战在保供应、稳物价的民生一线的同时，更没有停止过脑中的思索。

卖菜看似是小事，但牵扯到民生的，都是大事。有关活禽交易中所可能存在的问题，到底该怎么做，人人心中都有一把秤。

只希望疫情过后，各个农贸市场都能携手同进，对市场内部各项环节严格把关，让市场的服务更上一层楼。